4.第四节 餐饮连锁店的菜式与统一配送

餐饮连锁店不同于普通的餐饮店，所以它的菜式与口味选择方法不是那么简单。

中国有13亿人口，餐饮连锁店的展必将在今后饮食业的展中唱重头戏，现在正是展餐饮连锁的良好时机。餐饮连锁能否成功关键之一还在于口味的选择、菜式的质量和服务的水平。洋快餐在中国的风行使一些餐饮连锁企业盲目跟随、一时模仿，结果只能惨淡经营，而另一些餐饮连锁企业则积极开具有中国特色的餐饮产品，弘扬民族文化。

洋快餐虽受欢迎，但对大多数中国人来说，与其是一种能填饱肚子的快餐，不如说是一种颇具时尚的休闲食品或换换口味的风味小吃。所以，展中式餐饮连锁企业大有作为。

（一）连锁餐馆口味选择

餐饮连锁店选择菜式先要符合人们的饮食习惯和口味。

由于我国历史悠久、地域辽阔、民族众多，所以全国各地的饮食习惯是各不相同的。在我国很难找到一种食物或口味，在全国各地都有广泛的市场。我国人民比较遵循传统，尤其像饮食服务行业，许多的饮食服务企业还在致力改进食物的色、香、味，以开特色食品，提高服务质量来吸引客人。

中国餐饮企业并没有想到要主动出击，迎合大众的饮食习惯，甚至改变人们的饮食习惯。所以，在我国展餐饮连锁集团要分为两种或分两步：

1是区域性的餐饮连锁，以经营区域内的食品为主，满足人们日常的饮食需要，迎合餐饮社会化展的趋势。

2是全国性乃至世界性的餐饮连锁，以经营特色菜式，老字号食品为主，满足人们休闲娱乐的需要，迎合人们饮食多样性的需要。

（二）建立口味供应链

一般说来，一种食品原料的供应总是有限的，符合餐饮店标准的食品原料更是有限，在选择菜式时必须注意这个问题。当连锁餐饮店的数量较小时，这个矛盾是不明显或不突出的，但是一旦连锁店的数量增加，供应就会出问题。任何一家连锁集团在展中都会遇到这个问题。

麦当劳为保证原料的供应先找一些大的、有名气的供应商，但是这些供应商都不愿花太多的精力照顾这位客人，以致不能迎合麦当劳所设计的口味，麦当劳在失望之余逐渐减少或完全停止与有名的厂商的合作关系。知名厂商往往为了自己的利益，宁愿以牺牲新客户为代价，只愿做一般的产品，以迎合既有的市场。所以，麦当劳逐渐选择中小供应商为自己的合作伙伴。麦当劳做出的这个选择是冒很大风险的。由于中小供应商的客户较少，为了争取客户，他们愿意做一些尝试和努力，以赢得新客户。但是，这些中小供应商是否能在财务上、技术上，以至经营效应上和麦当劳同步展还是一个未知数。连锁店的竞争很重要的一个环节就在于如何从供应商处得到最低的成本、最优的技术、最激昂的士气和改进品质的意愿。

事实证明这种做法成功了。这些供应商在麦当劳的旗帜下，形成了最有效率、最有组织、最有改进意愿的供应商系统。由此，麦当劳的菜式就固定下来了，质量也得到了保证。

（三）配送中心

下面来讲食品配送。

配送送货在连锁企业管理系统中，是一种特殊的、综合的活动形式，其核心是送货到达指定的场所，但围绕这一核心必须进行一系列的采购、储存、运输活动。配送中心对于连锁经营的组织来说，就是运送物品的循环系统。

餐饮连锁企业与其他零售连锁相比，其配送中心有个显着的特征是，餐饮连锁企业配送的物品原料多为鲜活食品原料。所以应实行定时定量申请、定时定量配送制。为保证食品原料的鲜活，分店一般一天申请一次，原料的量应以控制在当天消耗完为宜。

配送中心与普通仓库不同。仓库的主要功能仅是长期储存物品，而配送中心虽然具有仓库的储存功能，但绝不是被动地接受委托存放物品，它还具有流通的职能。配送中心起集配的作用，它根据餐馆经营所需的设备，并根据各店铺的要求配齐所需物品，对食品原料进行半成品加工，并尽快送。配送中心的功能。

1服务功能：配送中心的服务功能是提供物流方面的整体服务。具体包括采购、加工、分拣、配组、仓储和运输等等。

2采购功能：采购功能是对餐饮连锁餐馆经营所需的一切设备、物品、原料进行采集。采购功能是配送中心整体功能挥的主要基础。如果配送中心不承担采购功能，整体效益就很难体现。

3加工功能：加工功能是对采购来的食品原料进行简单加工，以适合配送和储存。

4分拣功能：分拣功能是按照各连锁店的不同要求，对各种物品、原料进行有效选择，按一定的种类、规格、数量进行理货。

5配组功能：配组功能是将各连锁店所需的不同物品、原料进行配货、分放和分装。

6仓储功能：仓储功能是指通过集中库存来实现对各连锁店的服务。虽然一些餐饮连锁公司采取由厂家直接向各分店货的方式，但配送中心的仓储功能仍是必不可少的。

7运输功能：运输功能是将分装、配组好的货物送到各个店铺。配送中心强调的是配与送，“配”是完善“送”的行为，“送”是“配”的延续和目的。